les entrées

  • Entrée 1

    Ceviche de daurade royale sauvage aux suprêmes d’agrumes et lait de coco, carottes croquantes aux épices douces.

  • Entrée 2

    Tartare de truite de Dordogne, pesto de roquette épicé, légumes de saison, brioche croustillante et son sarrasin soufflé.

  • Entrée 3

    Filet de maquereau brulé au chalumeau mariné au thé matcha et marmelade de yuzu, son caramel de citron vert, semoule de choux fleurs.

  • Entrée 4

    Ballotine de poulet jaune des Landes farcie aux oignons confits, légumes croquants, sauce miel de ronce et balsamique.

  • Entrée 5

    Le saumon gravelax à la baie des Batak et zestes d’agrumes, légumes de saison et son caramel de Cidre Normand.*

  • Entrée 6

    Terrine de foie gras aux cèpes, confits d’oignons au vin rouge et crème de cerise.

  • Entrée 7

    Gravlax d’alose au shiso et yuzu, caramel de champagne et carpaccio de champignons marinés.

Les plats

  • Plat 1

    Agneau de 7h à l’ail noir, légumes de saison cuits à basse température, jus d’agneau au poivre Sarawak.

  • Plat 2

    Tataki de thon albacore ( ou de filet de bœuf ) à ma façon, tagliatelles de légume et caramel de mangue à la fleur d’Hibiscus.

  • Plat 3

    Araignée de bœuf marinée, sauce au poivre fumé Timiz et ses pommes grenailles confites à l’huile d’olive de Nimes.

  • Plat 4

    Filet de boeuf en marinade cuit sous vide, légumes de saison au citron noir d'Iran.

  • Plat 5

    La noix de veau mariné, caramel d'épices douces et ses navets glacé à la cardamome noir.

  • Plat 6

    Filet de bar à l’unilatéral, sauce au thé kukicha, mousseline de carotte au sumac.

les desserts

  • Dessert 1

    Sphère en chocolat Valrhona, fruit de saison poché à la fève de Tonka et son grué de cacao Valrhona.

  • Dessert 2

    Duo de Quenelle au chocolat et inspiration yuzu Valrhona, croustillant au pralin extra, biscuit à l’amande-cacao et ses fruits de saison pochées au thé Assam.

  • Dessert 3

    Fruits d'automne pochés à la vanille, dacquoise à la noisette et son sorbet à la poire maison.

  • Dessert 4

    Pomme cuite au thé Assam, biscuit à l’amande hachée et sa chantilly au caramel beurre salé.

  • Dessert 5

    Fondant au chocolat Valrhona, coulis de fruits de saison et sa tuile parfumée.

  • Dessert 6

    Poire pochée au vin rouge et crème de cassis, biscuit au zeste de citron vert

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